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　　摘要：探讨在馒头中添加糙米粉和低温脱脂豆粉，研制新型营养主食食品。经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为：糙米粉20%，低温脱脂豆粉2%，小麦粉78%；最佳工艺条件为：混合粉中活性干酵母添加量1%，加水量48%，发酵温度40 ℃，发酵时间80 min，醒发时间20 min，蒸制时间20 min，取出后自然冷却。在此条件下得到的馒头感官品质最好。

　　关键词：馒头；糙米；脱脂豆粉；感官品质；工艺

　　中图分类号：TS211 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0040-05

　　糙米，也叫玄米，是稻谷经砻谷脱去颖壳后得到的全谷粒，由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽组成。糙米营养价值较高，富含8种氨基酸、多种矿物质及维生素，同时含有大量的膳食纤维。大豆含有8种人体必需的氨基酸及多种营养物质，大豆蛋白被誉为最优秀的植物蛋白。

　　近年来，人们生活水平日益提高，对营养健康越来越重视，对主食产品的要求也越来越高。馒头是我国的传统主食食品，本研究将糙米、豆粉添加到馒头中，开发新型营养健康的主食馒头，以提高主食食品的营养价值，同时为糙米的综合利用提供途径。

　　1 材料与方法

　　1.1 原料与试剂

　　小麦面粉：江苏宇宸面粉有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；糙米：市售；脱脂豆粉：秦皇岛金海食品有限公司。

　　1.2 仪器与设备

　　发酵箱（FX-20A）：上海锦厨酒店设备有限公司；蒸锅：浙江爱仕达电器股份有限公司；电磁炉（C21-SH2129）：广东美的生活电器制造有限公司；烘箱（101-2-S）：上海跃进医疗器械厂；旋风磨：郑州良源分析仪器有限公司；游标卡尺：桂林量具刃具厂；烧杯、量筒等玻璃仪器。

　　1.3 试验方法

　　1.3.1 糙米粉制备 将糙米筛选除杂、洗净、沥干后放入烘箱，在30 ℃条件下烘干。烘干后的糙米用旋风磨粉碎，过80目筛，得到糙米粉，备用。

　　1.3.2 馒头制作方法 馒头制作工艺为：小麦粉、糙米粉、低温脱脂豆粉、活性干酵母、温水→和面→揉面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

　　操作要点：1） 和面及揉面。采用二次发酵法，称取定量的面粉、糙米粉和活性干酵母等，混合搅拌均匀后，加温水进行和面。成团后要反复揉面团，直至无干面、面团不粘手、表面均匀光滑、富有弹性为止。2） 发酵及成型。将面团放入容器中，用保鲜膜封好后送入发酵箱，在一定温度、湿度下发酵一定的时间。将发酵后的面团分割成两个质量相同的馒头坯，分别揉制数次，使面团表面光滑均匀，揉圆成型。3） 醒发及蒸制。采用自然醒发，在25 ℃室温下放置醒发20 min。将醒发好的馒头放入蒸屉中，沸水条件下蒸制20 min即可。

　　1.3.3 单因素试验设计 分别对糙米粉量、低温脱脂豆粉量、加水量、发酵时间及发酵温度进行单因素试验设计（见表1），采取感官评价方法对馒头进行评价。

　　1.3.4 正交试验设计 根据单因素试验得出的结果，选取糙米粉量、低温脱脂豆粉量、加水量、发酵时间、发酵温度5个因素进行正交试验L18（37），设计水平因素见表2。采用感观评价方法对馒头品质进行评价。

　　1.4 馒头品质评价方法

　　1.4.1 馒头比容测定 根据馒头的质量和体积，计算得出每个馒头的比容。馒头体积采用小米置换法测定，质量采用天平称量。馒头比容=馒头体积/馒头质量，单位为mL/g。

　　1.4.2 馒头高度测定 用游标卡尺在馒头上取3个点进行测定，并取平均值作为测定结果，单位为cm。

　　1.4.3 馒头感官评价方法 馒头品质评价采用感观评价方法进行评定，选择具有感官评价经验的10人组成，参照表3的标准对馒头进行综合评定，结果取平均值。

　　2 结果与分析

　　2.1 单因素试验结果分析

　　2.1.1 添加糙米粉对馒头感官品质的影响 添加不同量的糙米粉后馒头的感官品质情况见表4。